Схема разделки мяса

Комбинированная схема разделки применяется как при производстве колбасных изделий, так и для изготовления полуфабрикатов. Кроме того, она вполне может быть использована в розничной торговле.

Перед разделкой говяжьей полутуши из нее выделяют вырезку - малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков, которую используют для выработки полуфабрикатов и для реализации в торговой сети. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани.

Наиболее целесообразной по технологическим и экономическим показателям является комбинированная схема разделки на 12 частей и более.

Говядина и телятина

Свинина

Перед разделкой свиных полутуш с них снимают шпик. Шпик разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышцы спины; прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются, толщина хребтового шпика не мене 1,5 см.

Боковой и оставшийся шпик, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой с прирезью мяса до 10%.

Далее выбирают наиболее рациональную схему разделки свиных полутуш.

© 2010 Торговая компания «Рокфор».
Напишите нам